Поскольку на момент написания этой книги язык Ruby еще не поддерживал интернационализацию в полной мере, то символ и байт - по существу одно и то же.
Для последовательной обработки символов пользуйтесь итератором each_byte:
str = "ABC"
str.eachjoyte {I char I print char, " " }
# Результат: 65 66 67.
В текущей версии Ruby строку можно преобразовать в массив односимвольных
строк с помощью метода scan, которому передается простое регулярное выражение,
соответствующее одному символу:
str = "ABC"
chars = str.scan(/./!
chars.each {Icharl print char, " " }
# Результат: A B C .